Блог

Как выбрать варочный порядок?

Начнём с варочного порядка?
Да. Первый по списку – заторный аппарат. На что следует обратить внимание,
изучая чертежи и техническое описание аппарата?

В первую очередь, на количество и площадь паровых рубашек. Рубашек должно быть
не менее двух, а их совокупная площадь должна обеспечивать подъём температуры
в процессе затирания на один градус в минуту. Определённые требования предъявляются
к конфигурации мешалки заторного аппарата: для бережного перемешивания затора
необходима регулировка скорости. Во-вторых, важно соблюдение требований,
предъявляемых к пару: расходу, температуре и давлению. Так, давление должно быть
менее 0,7 кг/см2, при температуре 115 градусов и, таким образом, оборудование не
будет подпадать под процедуру обязательной регистрации в Ростехнадзоре, выполняя,
тем не менее, свой функционал на все сто.

Следующий на очереди – фильтрационный аппарат. Что скажете про него?
Критичны для фильтрационного аппарата сита. Вот, например, живое сечение сварного
сита должно иметь не менее 13% от площади нижнего днища фильтрационного аппарата.
От этого показателя зависят скорость и, соответственно, время фильтрации.
Важен щелевой зазор: он должен колебаться в пределах от 0,7 мм до 0,8 мм.

Что это даёт, почему вы акцентируете внимание на соблюдении этих пропорций?
Соблюдение этих параметров даёт на выходе чистое, прозрачное сусло. Любой грамотный
технолог-пивовар обеими руками «проголосует» за него. В конструктиве фильтрационных
аппаратов мы применяем французскую сетку Джонсона из трапециевидного профиля,
сваренного контактной сваркой.

А оказывают ли сита какое-то влияние на плотность сусла? Не секрет,
что крафтовики ставят этот вопрос во главу угла, рассчитывая варить
высокоплотные сорта пива, экспериментировать с сухим охмелением?
Из опыта эксплуатации нашего оборудования на крафтовых пивоварнях знаем,
что плотность начального сусла составляет 28%. Вообще, на нашем оборудовании
продолжительность фильтрации 12% сусла с одной-двумя промывками, с учетом
заполнения фильтрационного аппарата и удаления дробины, составляет не более
3-х часов. А продолжительность полной варки, начиная от засыпи солода и
до окончания перекачки охмелённого сусла в ЦКТ, – не более 8 часов.

Хороший показатель. Более того, мы часто оказываем услугу по изготовлению сит на
замену для тех пивоварен, которые используют устаревшие конструкции сит: у иных
пивзаводов даже на простой «пшеничке» сита прогибаются, работать невозможно, не
говоря уже о высокоплотных сортах. Возвращаясь к конструктиву фильтрационного
аппарата, отметим ещё несколько моментов. Так, для более полного выщелачивания
сахаров из заторной массы критичны конфигурация и подъём ножей рыхлителя;
а для фильтрации и выгрузки дробины принципиальна регулировка частоты вращения
ножей.

Чем ещё должен быть оснащён качественный фильтрационный аппарат?
Насос для фильтрационного аппарата должен иметь частотную регулировку –для
исключения стягивания дробины и внеплановой остановки фильтрации, причём
неважно, идёт ли речь об автоматическом или полуавтоматическом режиме работы.
Ещё одна опция – регулятор фильтрации: в автомате это будет мутномер, в полуавтомате
это будет регулятор фильтрации с фонарём, для визуализации контроля мутности сусла.

Ваша знаменитая трёхлитровая банка?
Да, она. Тут уж вопрос финансов: стеклянная банка стоит дешевле, заменить её в
случае чего выйдет быстрее и проще. Но тут, как говорится, на вкус – на цвет… Далее.
Сусловарочный аппарат, по-хорошему, должен быть оборудован перколятором для
интенсивного кипения сусла – с целью получения крупных хлопьев бруха
(белково-хмелевого осадка): это даёт качественное первичное осветление охмелённого
сусла.

А что с гидроциклонным аппаратом?
Конфигурация патрубков входа и выхода сусла и конструкция днища должны обеспечивать
максимальный спуск чистого сусла без попадания бруха в теплообменник. Теплообменник,
кстати, тоже важная опция: он обеспечивает охлаждение сусла (любого объёма) за 40-60
минут с температуры 100 С до нужной по технологии температуры.