Блог

С чего начать, если ты решил стать пивоваром в пивзаводов или пивоварни?

Крафтовая пивоваренная отрасль в нашей стране стремительно развивается вот
уже несколько лет, и сейчас даже в классических пивняках можно найти
несколько видов крафтового пива практически на любой вкус. Благодаря этой
тенденции с каждым годом растет популярность и домашнего пивоварения.
Сегодня у тебя есть возможность сварить прямо на кухне актически любой сорт
пива — нужны лишь желание и время, чтобы обучиться этому тонкому искусству.
О том, что именно тебе потребуется в этом нелёгком, но интересном деле, нам
рассказали эксперты из торгово-производственной компании «Грейнрус»,
занимающейся поставкой импортного и российского сырья для пивоваренной
отрасли. А мы рассказываем тебе.

Изучи матчасть
Тут у тебя есть три варианта: самостоятельное изучение, курсы повышения
квалификации и профильное высшее образование. Начнём с самого простого —
самостоятельного изучения. В интернете можно найти много информации о том,
как варить пиво. Это и статьи, и книги, и посты в блогах с подробным описанием
необходимого оборудования и ингредиентов. Кстати, мы тоже часто пишем
полезные для пивовара статьи, поэтому воспользуйся поиском, и найдёшь много
интересного. Также на сайте «Грейнрус» есть раздел «Школа пивоваров», где
собраны как пошаговые инструкции и советы для пивоваров-любителей, так и
профессиональные рекомендации технологам промышленных производств.
С помощью этих уроков ты узнаешь, какую рецептуру выбрать и какое сырьё
и оборудование для этого понадобится. Второй вариант — пройти курсы
повышения квалификации.
Для того, кто хочет открыть бизнес в сфере пивоварения, самое то.
Однако имей в виду: тут нужен хотя бы минимальный опыт в этом деле.
Сами курсы могут длиться от нескольких недель до нескольких месяцев,
и лучше всего проходить их в проверенных местах, например
в Берлине в Научно-исследовательском институте пивоварения или в Чех ии в
Научно-исследовательском центре пивоварения и производства солода. Третий
и самый сложный вариант — получить профильное образование технолога или
инженера пищевого производства. Недостаток в том, что придётся учиться от
четырёх до шести лет. Достоинство — самый полный багаж знаний. Лучшее
образование дают в Московском государственном университете пищевых
производств, Кубанском государственном технологическом университете,
Иркутском национальном исследовательском техническом университете и
Казанском национальном исследовательском технологическом университете.
И к слову, для того чтобы поступить в эти вузы на технолога или инженера,
тебе придётся хорошо знать химию, так как пивоварение, по сути, является
созданием нужных реакций, и оно мало чем отличается от сложных
лабораторных опытов. Этот вариант подходит тебе, если ты планируешь
варить пиво профессионально в больших масштабах, к примеру открыть
свою пивоварню или устроиться на уже функционирующую. Но если ты
планируешь варить пиво исключительно для себя, тебе будет достаточно
и первого варианта. На нём мы и будем делать упор в дальнейшем, так
как он доступен большинству из нас.

Определись с объемами и подбери оборудование
Объёмы домашней пивоварни, как правило, не превышают 30 литров. Для сравнения:
на небольших крафтовых пивоварнях объемы начинаются от сотни литров, и
оборудование там будет уже совсем другое. В домашних условиях можно обойтись
таким набором: — заторный бак; — бродильный бак; — термометр; — погружной
чиллер; — таймер; — электронные весы. Если ты варишь пиво впервые, то можно
взять комплект готового оборудования, который включает всё перечисленное.
Как правило, в комплекте идут и готовые зерновые наборы для распространённых
сортов пива (к примеру, IPA), так что ничего докупать не нужно. Для варки в
больших объёмах дополнительно потребуются мощные печи, дробилки для солода,
большие весы и так далее. Также потребуется мощная вытяжка. Чтобы разместить
всё это и обеспечить работникам твоей пивоварни свободу передвижения,
необходимо помещение минимум в 20 квадратных метров, так как только одна
дробилка для солода занимает до половины квадратного метра.

Выбери ингредиенты
Главное — то, как ты подберёшь ингредиенты и будешь сочетать их между собой.
Так, например, чешский лагер отличается от немецкого меньшей горечью из-за
использования другого солода. Положив чуть больше дрожжей, чем нужно,
или заменив один хмель на другой, даже если они предназначены для варки
одного и того же сорта пива IPA (индийский пейл-эль), ты получишь уже другой
по вкусовым и ароматическим свойствам напиток. Поначалу строго следуй
инструкции, и если в рецепте написано, что для варки крепкого стаута требуется
светлый ячменный солод, пейл-эль, мюнхенский, карамельный, безоболочный и
жжёный ячмень, то именно их и клади. Подробнее с достаточно простыми и
популярными рецептами ты можешь ознакомиться, перейдя по этой ссылке.
Эксперты из «Грейнрус» рекомендуют начать варку с чего-то простого и более
нейтрального по вкусовым качествам, например: с чешского светлого лагера,
американского IPA или портера. Все необходимые для этого ингредиенты,
а также рецепты некоторых перечисленных сортов ты можешь найти на сайте
«Грейнрус».

Закупись расходными материалами
Сварить пиво — это большая часть сложной работы, но его ещё нужно разлить
в правильные ёмкости и отстоять несколько дней в тёмном прохладном месте
для раскрытия вкуса. Для этого тебе потребуются бутылки. В «Грейнрус» набор
из 20 бутылок по 0,5 литра обойдётся тебе в 303 рубля. Причём в этот набор
уже входят лакированные кронен-пробки, с помощью которых ты сможешь
плотно закупорить бутылки и предотвратить выветривание. Для этого необходимо
специальное оборудование — укупор для кронен-пробок. Также тебе потребуются
этикетки. Для этого существуют сервисы по созданию пивной этикетки онлайн.
В них ты можешь сделать любой дизайн. Но это больше подходит крафтовым
барам, которые не хотят тратиться на печатное оборудование. Если же речь о
производстве только для личного употребления, то проще закупить крафтовую
бумагу и распечатать требуемый логотип или надписи на обычном принтере.

Дегустируй и экспериментируй
Никогда не бойся добавлять что-то своё, привносить в старые рецепты что-то новое.
Для этого производители выпускают разнообразные товары. Например, если ты
поклонник десертного пива с фруктовыми нотами, закупись специальными леденцами
из сахара и глюкозного сиропа с ароматизаторами. Кориандр и цедра апельсина,
добавленные в обычное пшеничное пиво, сделают из него «Бланш де Брюссель»—
освежающий пенный напиток с цитрусовой кислинкой. Если ты хочешь варить
фруктовое пиво с мягким привкусом, то не стоит класть более 200 граммов фруктов
на 3,8 литра сусла. Но если речь идёт о ярких фруктах и ягодах, таких как малина,
вишня и терпкий виноград, то лучше уменьшить их количество до 100–150 граммов,
для того чтобы они не затмили вкус пива. Если положить более 400 граммов фруктов
или ягод на тот же объём сусла, то ты получишь уже что-то похожее на фруктовый
ламбик (вид бельгийского пива). Более чем 900 граммов на тот же объём полностью
затмит вкус пива и сделает его пивным коктейлем с преобладанием во вкусе именно
фруктов или ягод.

Есть даже пиво со вкусом еды. Так, например, американская пивоваренная компания
Shmaltz Brewing совместно с сетью баров Barcade сварила пиво, которое по аромату
напоминает сэндвич. В нём чувствуется тмин и хрен. На Great American Beer Festival
в 2011 году золото в категории «Экспериментальное пиво» получил портер Right
Brain— Mangalitsa Pig Porter со вкусом копчёных свиных голов и костей. Можно
экспериментировать и с цветом. Так, например, цветки к литории тройчатой
придают пиву ядовито-синий цвет. Больше всего из ингредиентов на цвет влияет
солод. Также он зависит от реакции Майяра и карамелизации. Есть и совсем
необычные виды пенного напитка. К примеру, в США варят пиво с глиттером,
а также белый стаут. Последний получается при добавлении натурального кофе
и бадьяна без использования жжёного и кофейного солодов. И таких
экспериментальных сортов много. Пробуй и ты сварить что-то уникальное.