Блог

Светлое, темное, лагер, эль, фильтрованное, нефильтрованное, массовое,
крафтовое… Этот список можно продолжать, и все это будет один-единственный
напиток, который любят во всем мире, — пиво. Мы привыкли покупать его в
магазине, пить в пабах, пробовать, отдыхая на природе, просматривая фильм
и тому подобное.
А никогда вам не было интересно заглянуть за кулисы пивоварни и увидеть
собственными глазами, как собственно происходит сакральный процесс
пивоварения?
Если коротко, стадий приготовления пива не так уж и много, но в среднем для его
приготовления нужно минимум 17 суток. В течение этого времени с сырьем
происходит ряд метаморфоз, после которых мы и можем наслаждаться таким
количеством разновидностей пива.

 Схема производства пива
l Подработка солода
l Затирание сусла
l Фильтрация затора
l Кипячение сусла
l Осветление сусла
l Охлаждение и аэрация сусла
l Брожение
l Дозревание
l Фильтрация пива
l Пастеризация
l Розлив
Собственно, это и есть ключевые этапы пивоварения.
На первый взгляд они малопонятные, но дальше мы расскажем более подробно,
что происходит на каждом из них.

Подготовка солода
Любое производство пива имеет два основных блока — горячий и холодный.
В горячем блоке делается сусло, из которого уже потом, после процесса брожения,
получается пиво. Именно здесь происходит старт процесса приготовления напитка.

Затирание и фильтрация солода
Солод (пророщенные, а затем высушенные зерна ячменя) измельчают и смешивают
в заторных чанах с теплой водой, и выдерживают при строго указанных температур
и пауз. Это процесс затирки, во время которого весь крахмал, содержащийся в
солоде,превращается в сахара, мальтозу, глюкозу и другие вещества.
Например, на пивных заводах заторный чан может вместить 6 тонн солода.
К тому же, в отличие, от других пивоварен, здесь имеют уникальную технологию
для каждого бренда, а не делают одно материнское сусло под несколько сортов пива.
потом это идет в фильтрационный чан, где измельченный солод отделяется от сусла.
Далее оно направляется в сусловарный котел и кипятят. Далее в сусло добавляют 
хмель. В начале добавляется горький хмель, а потом — ароматический.
Бывает такое, что пивоварни вместо ароматического хмеля используют хмелевые
масла и экстракты.
Каждый сорт пива имеет свою рецептуру и программу приготовления. Процесс
полностью автоматизирован, а вмешательство человека сведено практически к 
нулю.

Кипячение, осветление, охлаждение и аэрация сусла
Во время кипячения с сусла испаряются лишние ароматические соединения;
оставшиеся белки в сусле, сворачиваются; горькие вещества и ароматические масла
хмеля переходят в сусло.
А затем в специальном чане — вирпуле — сусло осветляется, чтобы пойти дальше
максимально чистым.
Это финальный этап, который происходит в горячем блоке.
После этого сусло охлаждают до температуры, которая нравится дрожжам,
и дальше в игру вступают именно они.

Брожение и созревание
В самом начале пивные дрожжи находятся в малой пробирке. В лаборатории в эту
пробирку добавляют стерильное пивное сусло, обогащенное кислородом — дрожжам
настолько нравится такая атмосфера, что они беззаботно потребляют сахара сусла
и размножаются. Собственно так начинается процесс пропагации.

Когда биомасса дрожжей нарастает, и им становится тесно, их переносят в большую
емкость — сначала в колбы, а затем на производство в пропагаторы, каждый раз
добавляя сусло. Дрожжи разводятся поэтапно — от одного пропагатора к другому,
где должны быть соблюдены все условия по определенному графику.
Каждый следующий пропагатор больше предыдущего.

Процесс повторяется пока количества дрожжей не будет достаточно для брожения
необходимого количества пива. Кстати, в каждом виде дрожжей процесс размножения
уникален. Если на каком-то из этапов что-то случается, пропагация прекращается
и дрожжи разводят сначала.
Дрожжи есть двух типов — верховыми и низовыми. Низовые — это дрожжи, которые
после брожения спускаются вниз, а верховые — те, которые после брожения,
поднимаются вверх. Эли и пшеничные сорта делают из верховых дрожжей,
а лагерное пиво — с низовых.
ЦКТ — визитная карточка любого пивоваренного завода. В ЦКТ проходит процесс
брожения и созревания пива, сюда попадает сусло с дрожжами.
В ЦКТ в больших масштабах проходят те же процессы, что и в пропагаторе.
Во время брожения в сусле первым заканчивается кислород, но для дрожжей
он не нужен.
Теперь и начинается процесс брожения, когда дрожжи активно потребляют сахара
сусла, образуя спирт и выделяя диоксин углерода и тепло. Спустя некоторое время
заканчивается сахар и тогда начинается процесс дображивания/созревания пива.
У каждого сорта пива процесс брожения происходит по-разному. Например, для
пива стандартных лагеров это 7 дней, затем еще 3 суток оно постепенно охлаждается,
и еще минимум 7 дней созревает. То есть изначально от производства и до момента,
когда его можно употреблять, проходит не менее 17 суток.
Для того, чтобы дрожжи не теряли свою жизнеспособность (способность превращать
сахара в углекислый газ и спирты), их следует использовать более трех раз.
Использование более старших поколений дрожжей негативно сказывается на вкусе
пива.

Фильтрация
После того, как пиво созрело в ЦКТ, его ждет не менее интересный процесс
фильтрации. Кизельгуровый фильтр забирает из продукта дрожжи и белки,
дальше пиво направляется в форфасы—емкости для хранения отфильтрова
нного пива, а оттуда — на линии розлива. На самом деле, пиво можно
употреблять уже с ЦКТ (нефильтрованное и непастеризованное), однако
такой продукт имеет очень короткий срок хранения (не более трех суток)
и не входит в магазины.

Пастеризация и разлив
На линии розлива наливают пиво, наклеивают этикетки, наносят маркировку
и готовят напиток к отправке в магазины.
После фильтрации готовое пиво через систему трубопроводов попадает в цех
розлива. Пивоварни разливает пиво в стеклянную бутылку, ПЭТ (пластиковая
бутылка) и кег (специальный металлический контейнер для доставки и розлива
пива в пабах и ресторанах).
На линии розлива в стекло для предотвращения попадания в бутылки посторонних
предметов, загрязнений, жидкости и других веществ, используют «Инспектор пустой
бутылки». Это одна из самых современных на этот день машин.
Она проверяет бутылку на предмет любых недостатков или посторонних предметов,
загрязнений, остатков жидкости и сразу отправляет ее на бракеражный стол.
С этим роботом лучше не шутить, он настолько придирчив, что мимо его «глаз»
не пройдет ни одна нарушительница, даже самая мелкая.
Но это не все. Кроме «Инспектора пустой бутылки», на линии работает «Инспектор
полной бутылки», который контролирует уровень налива, герметичность бутылки,
качество укупорки, а также повторно проверяет тару на наличие в ней посторонних
предметов.
Перед наливом в бутылку устраивают душ с дезинфекцией. Теперь она готова к
разливу. Поскольку воздух — ярый враг пива. Система автоматического бесконтак
тного разлива минимизирует контакт продукта с ним. После налива в бутылке
происходит вспенивание— шапка пены поднимается и выталкивает воздух,
а уже потом происходит закупоривание. С пластиковыми бутылками процесс
похож, но ему предшествует еще финальная стадия изготовления самой тары.
Большая пластиковая бутылка выходит из маленькой, которая
называется преформа (или РЕТ-преформа — ред.).
Преформа конвейером направляется в специальную выдувную машину, нагревается
и с помощью воздуха высокого давления разжимается, трансформируясь в большую
литровую бутылку.
Стерильность обеспечивается работой специальных фильтров, которые размещены
непосредственно в блоке налива и включаются за 1 сутки до начала разлива. Также
здесь создается избыточное давление, благодаря которому стерильная среда
содержится в блоке в течение всего налива.
Процесс розлива в банки мало чем отличается от уже описанных выше — сначала
банка попадает на линию по транспортерах, ополаскивается водой, а уже затем
направляется в блок розлива.
Сразу же после налива она закрывается, проходит «инспектора уровня налива»,
а дальше движется в туннельный пастеризатор. Процесс пастеризации длится около
30 минут. Затем в банке ждет еще один инспектор, который повторно проверяет
уровень налива и давление, и лазерная маркировка датами, а уже после этого
— упаковка.

Лаборатория
Лаборатория — это вообще другая планета. Сначала кажется, что попадаешь в
кабинет химии, но в отличие от школы, преподаватель здесь удивительно крутой.
Куча разных дорогих приборов, различных мензурок, колб, стаканов, пробирок и
стерильная чистота.
Контроль качества пива происходит на всех этапах производства. Только пивоварня
получила сырье, инженер-химик берет пробы и измеряет ее показатели для
подтверждения задекларированной в спецификациях качества и безопасности.
Пробы берутся на каждом этапе производства до того, как переходить на
следующий. Таким образом исключается выпуск бракованной продукции.
Каждая проба берется несколько раз. В течение дня химики делают около
140-150 анализов.
Свою готовую продукцию для дополнительного контроля качества и
безопасности пива пивоварня отправляет к независимым лабораториям.